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L'Aubrac,
un pays, une race

L'Aubrac et ses traditions

L'Aubrac, un plateau blanc l'hiver, vert l'été, cette brève description explique l'existence d'une vie pastorale, riche de traditions. Les causses calcaires sont verts l'hiver et jaunes l'été. Cette contradiction naturelle devait inévitablement les relier un jour.

Le trait d'union entre ces deux régions - L'Aubrac et le Causse - est la transhumance des troupeaux. Hivernés de novembre à avril dans les étables, les animaux partent sur les hauteurs de l'Aubrac, vers la fin mai. Le séjour des troupeaux sur le plateau - période mai à octobre - s'appelle l'estive.

Les dates de la transhumance sont immuables : la montée a lieu vers le 25 mai, jour de la Saint Urbain, la descente vers le 13 octobre, jour de la Saint Géraud.

Les origines de la transhumance - changer de terre- sont difficiles à établir avec certitude, mais elles sont certaines dès le 18ème siècle.

En longues files, les troupeaux gagnent l'estive. Le déplacement - 70 km dans certains cas -, le long séjour isolé des hommes sur la montagne, ont rapidement fait de ce "pèlerinage annuel" une fête pour les régions et les villages traversés. A cette occasion, les vaches sont décorées, embellies de fleurs et feuillages, de cloches fixées par de larges colliers de cuir... Elles suivent la "Reine" du troupeau décorée d'un splendide rameau - la reine est la plus ancienne vache du troupeau, elle marque le rythme de la marche. Les veaux nés dans l'année suivront leurs mères en camions.


www.traditionsenaubrac.com

En mai, le déplacement des troupeaux des fermes 
vers le plateau de l'Aubrac, la transhumance

L'estive, une période paisible sur le plateau, 
vaches, veaux et taureaux sont en plein pâturage

"Buron
Les montagnes d'Aubrac au sol basaltique, d'une altitude de 1100 à 1400 mètres sont favorables au développement des pâturages de qualité et permettent les estives les plus longues. Les troupeaux y montent des boraldes, de la vallée du Lot mais aussi des Causses de Séverac et Comtal.
Là s'édifièrent au XVIIIème siècle les premiers burons ou masucs composés d'une fromagerie qui tient lieu d'habitation et d'une cave enterrée pour l'affinage des fromages. Ils profitent d'un dénivelé pour accéder au "vedelat" abritant les veaux ou les vaches malades. Les burons sont implantés près des sources, la fabrication du fromage nécessitant beaucoup d'eau."

Pour plus d'information sur l'aménagement, le matériel du buron,  contactez-nous !

Dessins extraits de la brochure 
"Bâtis emblématiques de l'Aveyron" CAUE

Hier, les burons,

En 1883, 300 burons étaient en activité sur l'Aubrac et employaient 1200 personnes. La production annuelle atteignait les 700 tonnes de fromage.
En 1950, 55 burons seulement étaient encore en activité.
Aujourd'hui, seuls deux burons en activité existent et fabriquent le fromage de manière traditionnelle. Ils fonctionnent pendant la période d'estive, du 15 mai au 13 octobre.

Aujourd'hui, la Coopérative Fromagère Jeune Montagne

Coopérative Fromagère Jeune Montagne - Route de Saint Flour - 12210 Laguiole
Tél. 05.65.44.35.54. Fax. 05.65.44.47.57. Email : coop.jm@wanadoo.fr

Pour ne pas perdre la tradition fromagère, chère à l'Aubrac, et pour relancer cette activité, en perte totale de vitesse dans les burons, de jeunes agriculteurs ont créé une petite coopérative en 1960 : la coopérative Jeune Montagne, qui permettaient de rentabiliser de petites structures agricoles.
Aujourd'hui, la coopérative Jeune Montagne collecte à peu près toute la production de lait de la région et reste pratiquement le seul fabricant sous appellation "Laguiole".
En 1961, le syndicat de défense et de promotion du fromage de Laguiole obtient un décret d'Appellation d'Origine Contrôlée et la délégation pour le contrôle de la qualité du fromage de Laguiole.
Le Laguiole est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique d'environ 46 kg qui contient 45 % de matière grasse. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier. Une fois égoutté, pressé et maturé, le caillé forme des blocs appelés "tome". Cette tome est très utilisée dans la cuisine locale pour la préparation du plat traditionnel de l'Aubrac : l'Aligot, mais aussi la truffade. Elle est broyée, salée dans la masse puis mise en moule où elle sera pressée pendant 48 heures. Le pressage est progressif et de nombreux retournements sont effectués. L'affinage, lent et minutieux a lieu dans des caves froides, humides, et dure au minimum 4 mois.
Le fromage de Laguiole bénéficie d'une A.O.C. qui garantit les méthodes et le savoir-faire des buronniers. Son aire de production est limitée à une quarantaine de communes du plateau de l'Aubrac, situées au minimum à 800 m d'altitude. Chaque fromage est marqué d'un taureau en impression sur la face supérieure.
Un bon Laguiole se reconnaît à sa forme légèrement courbée, à sa croûte brune aux reflets orangers, régulière, colorée, légèrement parfumée, fondante, au goût rustique.