Accueil

La randonnée
Chemin de Compostelle

L'Aubrac,
un pays, une race

Gastronomie, spécialités locales

"La légende de l'aligot

Impossible de dissocier l'Aubrac de l'aligot. Tous deux sont étroitement et irrémédiablement liés. La recette de l'aligot a été inventée par les moines de la dômerie d'Aubrac. Le plat, très consistant mais ô combien délicieux quand il est fait avec passion, était servi aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il utilise les produits du terroir, en particulier la tome fraîche fabriquée à partir du lait des vaches du pays.
Comme tout grand plat qui se respecte, l'aligot a sa légende, racontée par les gens de l'Aubrac. Elle se déroule du temps des mérovingiens. Cette année là, en 590, Childebert, roi de la lignée Mérovée, régnait sur la Gaule devenue Royaume des Francs. A Clermont, le roi Eulalius avait des démêlées avec sa femme Tétratia. Un mari qui a des problèmes avec sa femme, on ne va pas en faire un plat, diriez-vous. Et bien figurez-vous que si. On va même faire l'aligot.
Le rôle échoit aux trois évêques du pays qui se réunissent au carrefour de leur diocèse, non loin d'Aubrac. Il y avait là l'évêque du diocèse du Gévaudan, celui du Rouergue et celui d'Auvergne. Signe particulier : lors de la discussion, chaque évêque resta sur son propre... territoire. La joute orale associée à l'altitude finit par donner faim aux nobles évêques. Chacun avait amené avec lui quelques denrées alimentaires. Celui de l'Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue avait son fromage, son beurre et son lait, celui du Gévaudan tenait, lui un produit tout nouveau : l'ail. Le sel venait, quant à lui, de Camargue.
On remit tous ces ingrédients au buronnier en lui demandant de réaliser un plat "si possible mangeable" à partir des ingrédients fournis. Le pauvre homme savait faire le fromage, mais n'était pas cuisinier. Il choisit alors le moyen le plus simple et le plus direct, il mélangea le tout dans un grand chaudron. Nos trois évêques se servirent, apprécièrent, et en fin de compte, en reprirent.
Le repas terminé, ils commencèrent à se disputer le peu qu'il restait pour que la recette se perpétue dans leur région respective. L'auvergnat pour un menu les jours "maigres", le second pour employer le lait et le fromage qu'ils avaient en surproduction, le troisième pour nourrir ses pèlerins, qui, parfois, menaient à la pitié. La bagarre prit de l'ampleur, chacun voulant le contenu du chaudron. Ils y plantèrent, décidés, leur cuillère de bois. Puis, à force d'être remué, le contenu se mit à filer comme s'il ne voulait pas se séparer.
Voilà une purée peu ordinaire, que l'on ne mange pas dans nos auberges, pensèrent nos trois évêques ; par la volonté de Dieu, il fallait qu'elle soit fabriquée sur place, sur l'Aubrac. Restait à lui trouver un nom. Vu qu'il y avait de l'ail, on décida de l'appeler "l'ailligot" qui, avec le temps, devint l'aligot."
Extrait d'un article - Midi Libre, rubrique Tradition, 27/08/1995.

Quelques spécialités locales

Les Tripoux de Saint-Chély

Issus d'une recette familiale datant de 1870, les Tripoux de Saint-Chély ont la particularité d'être cousus à la main, la panse de mouton servant de poche extérieure, est garnie de pansettes d'agneau et de veaux coupées finement et assaisonnées. Ces tripoux mijotent longuement avec des légumes frais, des pieds de veaux et quelques autres ingrédients dont le secret de grand-mère sera préservé.
C'est un délicieux plat cuisiné, fabriqué de manière artisanale, qu'il suffit de réchauffer et de servir avec des pommes de terre vapeur.

Pour plus d'informations, contactez le fabricant :
La Conserverie de l'Aubrac
Patrick et Brigitte Amilhat
12470 Saint-Chély d'Aubrac
Tél. + 00 (33) 5 65 44 29 63

contactez-nous !

La Conserverie de l'Aubrac, créée en 1989, fabrique des conserves artisanales selon les recettes ancestrales de la famille Vayrou, fondatrice de l'hôtel restaurant du même nom à Saint-Chély d'Aubrac.
Les conserves, fabriquées sont garanties sans colorant ni conservateur.

Une large gamme de produits est proposée :
cou farci, cou farci au foie gras, confit de canard, tripes de Saint-Chély, gésiers de canards confits...

La Conserverie dispose d'une boutique à Saint-Chély d'Aubrac, ouverte toute l'année et expédie des commandes dans toute la France.

La Fouace de l'Aubrac

La fouace est un gâteau traditionnel que l'on retrouve en France sous diverses appellations : fouace, fougasse, brioche...
Dans sa composition, on retrouve toujours du beurre, des oeufs, de la farine, du lait, de la levure, du sucre, du sel, et un parfum, généralement de l'eau de fleur d'oranger. Il s'agit toujours d'une pâte levée de consistance variable. Les proportions de ces différents ingrédients varient selon les artisans boulangers, ce qui explique qu'il y ait autant de fouaces aux différentes saveurs que d'artisans.
La fouace peut se manger seule. Elle accompagne aussi très bien des salades de fruits et crèmes de toute sorte. On peut également la tartiner avec du beurre, du miel, de la confiture...

Sur l'Aubrac, la fouace est le gâteau traditionnel qui se mange lors d'un repas, en famille ou lors d'une manifestation, qu'elle soit sportive, politique, religieuse ou familiale. Par exemple, lors de la célébration d'un mariage, un vin d'honneur est souvent servi à l'issue de la cérémonie. La famille offre alors à ses invités la fouace accompagnée le plus souvent d'un vin blanc.

Pour plus d'informations, contactez le fabricant :
La Fouace de l'Aubrac
Maryse et Jean-Denis Auguy
12470 Saint-Chély d'Aubrac
Tél. + 00 (33) 5 65 44 27 02
contactez-nous !

De passage à Saint-Chély d'Aubrac, découvrez la Fouace de l'Aubrac mais aussi 
les rissoles aux pruneaux ou aux pommes, 
les pavés de Saint-Chély

L'escargot de l'Aubrac
Du producteur au consommateur... Dégustez les escargots élevés à Saint-Chély d'Aubrac !

En coquilles ou en croquilles (biscuit en forme de coquille d'escargot) 
avec beurre d'escargots ou beurre au roquefort.
Les escargots sont présentés, par douzaine, dans des assiettes aluminium, prêts à être réchauffés et consommés.
Vous pouvez également découvrir les conserves : escargotine.

Pour plus d'informations, contactez le producteur :
L'Escargot de l'Aubrac - Ferme Hélicicole du Lépadou - Dominique Bouzillé
Place de l'église 12470 Saint-Chély d'Aubrac
Tél. + 00 (33) 5 65 48 79 41
contactez-nous !

Autrefois, les efforts de sélection portaient sur la production laitière et les aptitudes au travail. L'arrêt de la traction animale a réorienté le gabarit et la musculature liés à cette finalité vers la production d'animaux de boucherie en système allaitant.
Aujourd'hui, deux marques existent :

le Boeuf Fermier Aubrac - Race Aubrac, label rouge
La Fleur d'Aubrac

Plus d'informations sur la race Aubrac Aubrac, un pays, une race L'Aubrac, et les traditions agricoles

L'âge minimum d'abattage pour des bêtes "Boeuf Fermier Aubrac Race Aubrac" Label Rouge est de 30 mois pour les génisses et les boeufs, et de 108 mois maximum pour les vaches.
L'élevage est pratiqué de façon extensive. L'alimentation des animaux provient essentiellement de la pâture de l'exploitation (herbe, foin, fourrage). En période d'estive, les animaux s'alimentent sur les prairies, et pendant la période hivernale, leur nourriture est à base de fourrage sec ou fermenté. A partir de 18 mois, les animaux de race Aubrac ne reçoivent pas d'ensilage ni de maïs sous quelque forme que ce soit. Les éleveurs peuvent avoir recours à des aliments complémentaires au fourrage, autorisé par le cahier des charges.
En 1996, une poignée d'hommes du pays a décidé de valoriser la race Aubrac et de créer l'association "Boeuf Fermier Aubrac - Race Aubrac". Grâce à leur volonté et à leurs efforts, ils ont obtenu le label rouge, signe distinctif de la qualité supérieure du produit. Cette recherche constante de qualité confère à la viande une tendreté, un caractère juteux et persillé ainsi qu'une grande saveur.

Association "Boeuf Fermier Aubrac Race Aubrac"
Hôtel de Ville 12420 Ste Geneviève sur Argence - Tél. 05.65.66.41.46.

La Fleur d'Aubrac est une génisse croisée, de mère de race Aubrac, et de père de race Charolaise. L'âge minimum d'abattage des génisses est de 24 mois. L'âge maximum est de 42 mois. L'élevage est pratiqué de façon extensive avec une alternance pâture/étable.
Pendant l'hiver, les animaux sont en étable où ils sont nourris essentiellement de fourrage de l'exploitation. Pendant "la belle saison", les animaux sont dans les pâturages où ils consomment l'herbe des prairies. Le maïs, sous toutes ses formes, est exclu de l'alimentation. Les éleveurs peuvent avoir recours à des aliments complémentaires au fourrage, autorisés par le cahier des charges.
La race Aubrac apporte à la viande parfum et saveur, la race charolaise, tendreté et jutosité. Le résultat est un régal pour les amateurs de bonne viande.

Association des Produits de l'Aubrac Avenue Pierre Sémard 48100 Marvejols - Tél. 04.66.32.43.08.

Les colis "viande Aubrac"
Du producteur au consommateur... Dégustez une viande saine et savoureuse !

Le colis "viande Aubrac" est présenté en parts individuels mises sous vide, étiquettées et prêtes à congeler. Le colis contient 10 kg de viande, avec les morceaux suivants : rosbeef, steack, côte, pot-au-feu, daube.

Pour plus d'informations, contactez le producteur :
Nathalie Miquel 
La Vergne - Belvezet
12470 Saint-Chély d'Aubrac
Tél. + 00 (33) 5 65 44 27 32
contactez-nous !

   Recette du chou farci

Effeuillez le chou et faites blanchir les feuilles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez sur un linge. La farce : passez la viande et le lard de poitrine au mixer, hachez grossièrement les blettes, le persil, l'oignon et l'ail au couteau, mélangez le tout. Versez ce hachis dans une terrine, incorporez les oeufs, la farine, le sel, le poivre, et peu à peu le lait. Vous devez obtenir une farce assez ferme. Huilez le fond d'une cocotte de 24 cm de diamètre, tapissez-la des plus grandes feuilles de chou en les laissant dépasser à l'extérieur de la cocotte. Disposez dans le fond une fine couche de farce, recouvrez d'une couche de feuilles de chou. Garnissez ainsi toute la cocotte en terminant par le chou.  Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile et posez sur le chou la barde coupée en deux. Couvrez et mettez au four (préchauffé) à 180°, thermostat 6, pendant 3 heures.
La garniture : taillez les carottes, faites revenir dans une sauteuse avec l'huile et les échalotes, salez, poivrez, laissez mijoter une bonne heure.
Au moment de servir, démoulez le chou farci sur le plat de service chaud, découpez le comme un gâteaun entourez-le de carottes.

Une recette proposée par 
l'hôtel-restaurant des Voyageurs 
à Saint-Chély d'Aubrac

Pour déguster le chou farci 
sur place,

contactez le restaurant :
Hôtel Restaurant des Voyageurs
Patrick et Brigitte Amilhat
12470 Saint-Chély d'Aubrac
Tél. + 00 (33) 5 65 44 27 05

ou contactez-nous !

hébergement, restauration, services

Restaurant Chez Germaine, tél. 05.65.44.28.47.
Restaurant de la Dômerie, tél. 05.65.44.28.42.
Restaurant Le Buron de l'Aubrac, tél. 05.65.44.21.63.
Le Buron de la Sistre, tél. 05.65.44.26.46.

Restaurant des Voyageurs, tél. 05.65.44.27.05.
Restaurant de la Vallée, tél. 05.65.44.27.40.